El dilema de ser omnívoro
Somos lo que comemos, pero también como comemos
¿Qué comemos y por qué? Son preguntas que nos ponemos cada día, convencidos que para responder es suficiente leer artículos en diferentes periódicos, o escuchar por algunos minutos el último nutricionista que habla por televisión. Estamos tan condicionados por los medios de comunicación que si dicen “la grasa no engorda” todos lo creen, como ha hecho el New York Times Magazine en el 2002. En pocos meses, la nueva religión dietética hizo rescribir el menú de los restaurantes y revolucionó las mesas de los supermercados. La carne fue reconsiderada a diferencia de dos de los alimentos más insospechables y comunes que el hombre conozca: la pasta y el pan que fueron manchados por una duda infame. Decenas de panaderías y pastelerías quebraron, y un número incalculable de placenteras ocasiones de convivencia fueron arruinadas.
Un cambiamiento tan radical en las practicas alimentares de un pueblo es seguramente signo de una distorsión alimentar muy difundida. Un hecho así no hubiera nunca pasado en una sociedad que posee sólidas tradiciones sobre el tema de la comida y en el modo de nutrirse.
En una sociedad sana nadie se asombraría del hecho que existen naciones como Italia y Francia, donde se escoge de comer sobre la base de criterios raros y pocos científicos como el gusto, el placer, la tradición, aunque eso significa nutrirse de comida a veces “meno saludable”; y pensar que los ciudadanos de estas naciones son en media mas sanos y felices de muchas otras naciones, por lo menos en la mesa. Nos asombramos a tal punto que hablamos de “paradoja francés”: ¿Cómo es posible que un pueblo dedicado a consumar sustancias notoriamente tóxicas como el “foie gras” e el “roquefort” sea a la final más flaco y más sano que los Norte Americanos? En Estados Unidos se habla de “paradoja americano”: ¿cómo es posible que una nación obsesionada por el comer sano se manifieste así enferma?
Muchas especies animales, frente a un menú no tienen alguna duda sobre que escoger de comer, como el Koala, su “almuerzo” es todo lo que tiene forma, olor y sabor a eucalipto, porque su preferencia alimentar está escrito por sus genes. Pero los humanos tienen que dedicar más tiempo y materia gris (cerebro) en buscar de entender cuales platos, entre las innumerables ofertas echas por la madre naturaleza, pueden comer sin riesgo. Tenemos una buena capacidad de memoria que nos permite de evitar venenos y de buscar las plantas alimentares. Para esto nos ayuda también el gusto, que nos guía espontáneamente asía el dulce, señal de riqueza de carbohidratos energéticos y nos hace evitar el amargo, característica de muchos alcaloides venenosos. El animal de alguna manera o otra tiene que entender que le hace bien y mal, a diferencia del hombre que se apoya a sus sentidos, memoria y cultura, que conserva la experiencia y las sabidurías acumuladas de innumerables catadores humanos antecedentes a nosotros. Debemos agradecer estas personas que fueron los primeros y valientes en comer un extraño animal como la langosta. Nuestra cultura codifica regulas de una sabia alimentación con una complexa serie de tabú, rituales, recetas, regulas y tradiciones, el que nos permite de no tener que enfrentar, a cada comida, el dilema del omnívoro. Somos lo que comemos, pero también como comemos.
El hecho de ser “generalistas” representa al mismo tiempo una ventaja y un desafió: la flexibilidad obtenida por la ausencia de especialización alimentaría ha consentido a los seres humanos de colonizar todo el hábitat del planeta. Tenemos otras grandes diversidades - muy grandes – al respecto de los otros consumidores de comida existentes en natura. Primero logramos conquistar la capacidad de modificar profundamente la cadena alimentar que nos sostienen, gracias a la tecnología revolucionaria como la cocción de los alimentos, el casar con armas, la agricultura (que nos hizo pasar de nómadas a sedentarios y definió el fuerte y marcado pasaje de pre-historia a historia) y la conservación de los alimentos.
Ahora el hombre tiene el mismo dilema de hace siglos de años, pero en lugar de estar en una floresta o selva esta en un supermercado, con miles de productos, la mayoría contaminados, proveniente de otros países o con conservantes.
La agricultura y antes todavía la cacería, se demostraron desde inmediato practicas muy destructivas. Pero las locuras del presente, esas típicas de las cadenas industriales, han llegado a un nuevo orden de grandeza: toman energía por los combustibles fósiles, criamos millones de animales (todos de la misma especie) en espacios contenidos, los nutrimos con comida que la evolución natural no los ha predispuestos, comemos nuevas sustancias más extrañas de cuanto podemos imaginar, y así adelante. Estamos jugando con nuestra salud, y con la del planeta, a niveles jamás vistos.
Para conducir una vida más sana, el omnívoro necesita conocer sus propios apetitos y sus propios mecanismos adaptativos, por lo menos cuantos saben los estrategas de la industria alimentar. Tenemos que habituarnos a alimentarnos pensando, el acto de comer es un acto agrícola, echo por millones de persones, ahora y antes, donde cada gesto es signo de una evolución cultural echa por el sacrificio de miles de catadores y revolucionarios que han dado una identidad a un pueblo, a una provincia, a un estado.
