La biodiversidad gastronómica
El “cantico delle creature”, escrito por San Francisco de Assisi en idioma “vulgar umbro” alrededor del 1224, es la primera celebración en idioma italiana de la biodiversidad. Ocho siglos después, la “matre terra” como describía la tierra San Francisco, esta a riesgo. Jamás estuvo tan mortificada y envenenada. Sólo en estos últimos años se comenzó a poner atención a la salvaguardia de todos los organismos del planeta. Carlo Petrini, Presidente Slow Food, tuvo el merito de comprender que no se podía mas considerar separadas: alimentación y gastronomía, hambre y gusto, sabiduría y placer.
¿Pero que se considera con biodiversidad? La biodiversidad viene definida por Niles Eldredge como “la variedad de la vida en la tierra a todos los niveles, da aquello de los genes a aquello de las regiones biogeográficas”, y como el conjunto de los “procesos ecológicos y evolutivos que las sustentan”. Por mucho tiempo este tema fue relegado al ámbito científico, pero solo hace poco, con la ayuda también de Slow Food, se habla en los medios de comunicación y en los debates de los políticos. En tres billones de años, la evolución natural de la tierra ha diseminado millones de especies biológicas.
Ahora, muchas especies se están extinguiendo de paso muy rápido. En un siglo, fueron perdidas 300.000 variedades de vegetales y sigues extinguiéndose, a ritmo de una cada seis horas. Un tercio de las razas autóctonas bovinas, ovinas y puercos se han extinto o están desapareciendo. Y en el mar las cosas no van mejor: el 75% de las reservas de pescado del planeta arriesgan a desaparecer.
Hay muchos datos impresionantes también en los consumos, que indican como la destrucción siempre mas rápida de los recursos naturales haga ir el hombre sapiens encuentra a un posible desastre planetario: hoy, por ejemplo, se consuma alrededor el doble de energía que viene consumada en el 1970 y se prevé que en el 2020 va a crecer de un ulterior 60%.
Se habla mucho de energía y de su posible agotamiento del petróleo, pero la comida y el agua constituyen las emergencias mayores por la humanidad. Fue calculado que “la tierra podría nutrir 10 billones de personas que se alimentan como los indianos; 5 billones que siguen la dieta italiana; pero solo 2,5 billones de individuos con las reglas alimentares de los ciudadanos estadounidenses (hay que recordar que actualmente la población mundial supera los 6,1 billones de almas)”. Esto porque los cereales y el agua vienen usados por alimentar los animales que comen: en el 1900 venia empleado a este tema solo el 10% de las cultivaciones, ahora el porcentaje salió al 45%.
A tal escenario, con 820 millones de personas en el mundo que sufren el hambre, escoger la agricultura intensiva e industrial no parece la mejor solución. Se promueve como una manera de empobrecer ulteriormente el planeta. Un tiempo, el hombre utilizaba 12.000 especies del planeta como comida; ora solo unas veinte dan de comer a la humanidad. Existen 235 variedades de papas, pero sólo siete son cultivados.
Pero, por millones de años la rotación agrícola, la complejidad de las interacciones entre animales y plantas, la selección de las semillas eran la mejor forma de “seguro” para la agricultura tradicional. Las cultivaciones de tipo industrial, que se difundieron en los últimos ochenta años y sobretodo luego la “revolución verde” de los años cincuenta y sesenta en países en vía de desarrollo, han llevado a la perdida de biodiversidad. Con la consecuencia, entre las tantas, de crear mono-culturas que requieren un uso abusivo de pesticidas: tanto que solo tres especies – arroz, maíz, trigo – dan a los habitantes de la tierra el 60% del aporte nutricional proveniente de las plantas. Sin decir que la comida viaja con trayectorias por lo general inútiles e con un impacto energético pesante: en los estados unidos el recorrido medio de los productos alimentares para egresar al súper mercado es de 1288 kilómetros.
Es necesario cambiar algunas costumbres alimentares pero sin olvidar la búsqueda al placer y que a todos sea dada la posibilidad de escoger; sostiene Slow Food. Pero solo un billón y medio de habitantes tienen la posibilidad de optar, tres billones de personas tienen apenas la posibilidad suficiente para elegir; y un billón y medio no tienen alguna real eventualidad de decidir cómo alimentarse.
La biodiversidad es entonces compleja y cautivante. Hay que decir que un ambientalista no gastrónomo es triste, pero un gastrónomo que no es ambientalista es tonto. Por eso hay que defender la buena comida en un territorio sano, y de este modo hablaríamos de eco-gastronomía. En nuestra nueva sensibilidad se mantiene siempre el concepto del placer: lo cual se une a un contexto mas amplio, amarrando al ambiente del cual nacen nuestros alimentos y al respeto de quien lo produce; así nace el nuevo concepto de gastronomía promovido por Slow Food: Bueno, limpio y justo.
Esta noción ha permitido superar el verdadero tabú de todos los gastrónomos: el hambre. Por lo general nos olvidamos que la única memoria histórica de la gastronomía de todo el mundo es el hambre. La mayoría de nuestros platos y preparaciones nacieron por falta de comida o materia prima que, con el genio de las personas, se han constituidos en cada nación platillos y producto únicos que son pilares y símbolos de que estado.
