La cocina humilde
Cuando abrimos las revistas siempre encontramos fotos muy apetitosas de platillos, con una posible receta a su lado, donde se exponen camarones, langostas, paté, caviar y otros alimentos de cierta relevancia social y económica. No todos nos podemos permitirnos estos productos o por lo menos todos los días, ¿entonces por qué siempre se los propone? Si se fijan, siempre se exponen los mismos ingredientes, no hay alguna novedad a parte ciertas preparaciones. ¿Entonces, porque se muestran estos alimentos tan caros en un periodo de crisis económica mundial?
No soy la primera persona en decir esto, muchos otros chef lo han pensando y han cambiado su propio menú para poder ayudar mayormente al cliente. No es novedad que muchos restaurantes premiado por la guía Michelín – la guía mas famosa y importante del mundo – han cerrado debido a la falta de comensales por los precios muy altos. Muchos chef han decido proponer una justa y correcta propuesta precio-calidad, así de no mentir al cliente e ir en contra de sus exigencias. Cada uno ha exhibido esta teoría en diferentes formas prácticas, como Davide Oldani utilizando los productos que define “pobres”. Esta terminología no identifica la calidad nutricional sino la utilización por parte de los campesinos. En especial esta muy ligado a su territorio, cocinando productos de su zona, en especial recetas antiguas resaltando productos como cebolla, hígado, tripas… Oldani, reconocido a nivel nacional e internacional, trabajó con los más grandes chef de mundo como Marchesi – maestro de la cocina italiana – Doucasse – uno de los chef más importantes de Francia – y luego de haber viajado por el mundo decidió regresar a su ciudad de origen Cornaredo, poco distante de Milán. En este pequeño lugar funda el famoso restaurante “D’O” donde propone platos simples, con gustos, abinandolos con un cierto toque estético como: la cebolla caramelizada con parmesano; huevo mojado con hinojo, pan rascado y laurel en sopa; ravioli (pasta rellena) de remolacha y bacalao; arroz y azafrán D’O…
Otro Chef que ha adoptado la misma filosofía es Pietro Zito - el cual no aprecia ser llamado chef – el cual está muy amarrado a la cocina tradicional casera. Se conoce a través de su sencillez en la presentación y composición de los platos donde cada uno tiene su historia y viene contada al comensal mientras espera. “No esta prohibido entrar en la cocina” dice siempre Zito, en su restaurante “Antichi Sapori” en provincia de Bari. Las únicas leyes de su cocina son: amor por la tradición, respeto por la materia prima, las estaciones y la excelencia de los ingredientes. Para respetar estos parámetros, Zito tiene 2 hectáreas de campo en el cual cultiva los ingredientes esenciales para dar de comer. Es tan famoso y apreciado que tiene el lujo de cerrar el sábado en la noche y todo el día de domingo.
Estos dos chef utilizan los conocimientos y productos de la zona y no digo solo carne, pescado, mariscos y otros, sino también plantas que muchas veces desconocemos su utilización. Zito es un especialista en esto, desde siempre iba con los abuelos en el campo y conoce cada planta la cual aprovecha y utiliza en su cocina. Esta es una forma de utilizar un poco de bio-diversidad en la cocina y no siempre los mismos ingredientes también para dar nuevos sabores al plato y a quien lo come. Hoy, vemos cada día una gran cantidad de plantas y no las sabemos reconocer peor todavía como utilizarlas en el ámbito alimentario. Algo parecido sucede con la carne, donde utilizamos solo ciertas partes de los animales, en especial piernas y la parte del lombar. ¿Qué pasa con lo demás? Una parte se utiliza para hacer morsillas otra se muele y se transforma en alimentos para animales. ¿Y si comenzamos a utilizar mas estas partes? En la antigüedad se hacia por parsimonia del campesino pero ahora esta filosofía ha quedado muy a un lado.
En diversos libros, que no sean solo recetarios, se pueden encontrar platos muy particulares como en el de Daniel Spoerri – Diario en cocina – el día viernes 28 de abril “Casi olvidaba el pequeño testículo (solo uno) grande como una nuez del sabor tan increíble…”. Jamás he probado tanto pero se que el plato mas caro del mundo ahora es “la sopa de pene de tigre” cuyo valor de cada olla es de $ 30.000 y $ 1000 dólares es el precio para quienes desean comerla pero deberán ir a Asia para poderla probar y, como ven, con una cierta cantidad de dinero y atención porque es ilegal. Aunque todavía podemos ver diversos platos de la cocina ecuatoriana que son pobres pero todavía muy apreciados como la guatita, hecha a base tripas, y el costo no es muy caro.
Este plato es una forma inteligente de reutilizar ciertas partes de la vaca. Esto no significa que están usando los desechos o lo que sobra de la comida, no piensen esto, porque sino debemos hacer el mismo discurso para la gasolina que proviene de la parte mas infame y secundaria del petróleo o de muchos otros alimentos como la hamburguesa. La guatita, es una forma inteligente y apropiada de utilizar una cierta parte del animal que podía ser desechada o dada de comer a otros animales. ¿Después de todo, hasta que la materia prima está en buen estado porque no se puede utilizar? ¡Es de tontos botar algo que todavía está en buen estado! Es un desperdicio y una cachetada a la pobreza en el mundo. Hay que hacer un discurso a parte cuando la materia prima esta dañada porque perjudica la salud humana y falta de respeto a todas las personas que la podrían comerla.
¿Por qué no modernizar la cocina tradicional ecuatoriana? Lo están haciendo en Italia y otros estados de Europa. El mismo Chef de Brasil, Alex Átala, identifica esta estrategia una de las mas grandes modernidades en ámbito culinario y gastronómico.
